Wie viel Alkohol verkocht beim Kochen?

Ein kräftiger Schuss Rotwein zischt in den Bräter, der Dampf riecht nach Trauben. Zwei Stunden später steht der Schmortopf auf dem Tisch. Die Kinder wollen mitessen, und irgendwer fragt, ob da noch Alkohol drin ist.

Alkohol verdampft langsamer als gedacht

Alkohol siedet bei 78 Grad, früher als Wasser. Trotzdem verdampft er nicht auf einen Schlag, denn im Topf ist er mit Wasser gemischt und verdunstet nur an der Oberfläche. Nach einer Stunde Schmoren ist noch ein Viertel des Alkohols im Essen. Erst nach zweieinhalb Stunden sind es nur noch fünf Prozent.

Anteil des Alkohols, der im Essen bleibt, nach USDA, Release 6 (2007)
Zubereitung	Alkohol bleibt
ohne Hitze, über Nacht	70 %
in kochende Flüssigkeit, dann vom Herd	85 %
flambiert	75 %
gebacken, 25 Minuten, nicht untergerührt	45 %
geschmort oder gebacken, untergerührt, 15 Minuten	40 %
geschmort oder gebacken, untergerührt, 30 Minuten	35 %
geschmort oder gebacken, untergerührt, 1 Stunden	25 %
geschmort oder gebacken, untergerührt, 1,5 Stunden	20 %
geschmort oder gebacken, untergerührt, 2 Stunden	10 %
geschmort oder gebacken, untergerührt, 2,5 Stunden	5 %

Die Werte stammen aus Messungen des US-Landwirtschaftsministeriums an echten Gerichten. Ein breiter Topf ohne Deckel verliert schneller Alkohol als ein hoher Topf mit Deckel. Die Tabelle ist deshalb ein Anhaltspunkt, keine exakte Messung für deine Küche.

Wie viel ist das pro Teller?

200 Milliliter Rotwein mit 13,5 Prozent enthalten gut 21 Gramm Alkohol. Zwei Stunden geschmort und auf vier Teller verteilt, bleiben pro Portion etwa 0,5 Gramm, so viel wie in rund 13 Millilitern Bier. Bei Tiramisu mit Rum oder Likör, das nicht erhitzt wird, bleibt dagegen fast alles drin.

Häufige Fragen

Verkocht Alkohol beim Kochen vollständig?

Nein. Nach Messungen des US-Landwirtschaftsministeriums bleiben nach 15 Minuten Schmoren noch 40 Prozent des Alkohols im Essen, nach einer Stunde 25 Prozent und nach zweieinhalb Stunden noch 5 Prozent. Ganz verschwindet er erst nach sehr langer Garzeit.

Verbrennt der Alkohol beim Flambieren?

Nur zum kleinen Teil. Beim Flambieren bleiben nach den Messungen des US-Landwirtschaftsministeriums rund 75 Prozent des Alkohols im Essen. Die Flamme erlischt, bevor der größte Teil verdampft ist.

Dürfen Kinder Essen mit Wein in der Soße essen?

Bei einem zwei Stunden geschmorten Gericht mit 200 Millilitern Rotwein für vier Personen bleiben pro Portion etwa 0,5 Gramm Alkohol. Für Kinder, Schwangere und Menschen mit Alkoholproblemen ist es trotzdem besser, ganz auf Alkohol im Essen zu verzichten.