Vom Lebendgewicht zum Schlachtgewicht
Beim Schlachten fallen Kopf, Haut, Füße, Blut und Innereien weg. Was bleibt, ist der Schlachtkörper, sein Gewicht heißt Schlachtgewicht. Die BLE nennt für Rinder eine Schlachtausbeute von 50 bis 60 Prozent, für Mastschweine 75 bis 80 Prozent. Fleischrassen, junge Bullen und Tiere aus dem Stall liegen oben, Milchkühe und Weidetiere unten.
Auch der Magen-Darm-Inhalt spielt mit. Eine Kuh frisst viel Grünfutter, und wer sie ohne Nüchterung wiegt, wiegt einen vollen Pansen mit.
| Tier | lebend | Ausbeute | Schlachtgewicht | Fleisch |
|---|---|---|---|---|
| Fleckvieh, Jungbulle | 700 kg | 60 % | 420 kg | 273 kg |
| Fleckvieh, Kuh | 700 kg | 57 % | 399 kg | 259 kg |
| Schwarzbunter Bulle | 650 kg | 59 % | 384 kg | 249 kg |
| Schwarzbunte Kuh (Holstein) | 650 kg | 56 % | 364 kg | 237 kg |
| Charolais | 750 kg | 67 % | 503 kg | 327 kg |
| Angus | 600 kg | 62 % | 372 kg | 242 kg |
| Jersey | 450 kg | 55 % | 248 kg | 161 kg |
| Mastkalb | 220 kg | 60 % | 132 kg | 86 kg |
| Mastschwein | 120 kg | 77,5 % | 93 kg | 60 kg |
| Schaf oder Lamm | 45 kg | 50 % | 23 kg | 15 kg |
Was nach dem Zerlegen übrig bleibt
Vom Schlachtkörper gehen noch Knochen, Sehnen und Fett ab. Wie viel, hängt stark davon ab, wie der Metzger zerlegt und was er zu Wurst verarbeitet. Der Rechner setzt dafür 65 Prozent an, das ist ein grober Schätzwert. Frag beim Kauf eines Fleischpakets nach dem Gewicht ohne Knochen, dann kannst du Preise vergleichen.
Ein Viertel Rind ist also deutlich weniger als ein Viertel des Lebendgewichts. Bei einem Angusrind mit 600 Kilo kommen auf ein Viertel rund 60 Kilo Fleisch.