Würfel und Päckchen
Frische Hefe gibt es im Würfel zu 42 Gramm. Trockenhefe steckt in Päckchen zu 7 Gramm, getrocknet und haltbar. Ein Päckchen treibt so viel wie ein halber Würfel und reicht für 500 Gramm Mehl. Frische Hefe enthält viel Wasser, deshalb wiegt sie für dieselbe Wirkung rund dreimal so viel.
| Mehl | frische Hefe | Trockenhefe | Päckchen |
|---|---|---|---|
| 250 g | 10,5 g | 3,5 g | 0,5 |
| 500 g | 21 g | 7 g | 1 |
| 750 g | 31,5 g | 10,5 g | 1,5 |
| 1.000 g | 42 g | 14 g | 2 |
Die Mengen gelten für normale Teige wie Brot, Pizza oder Brötchen. Teige mit viel Butter, Zucker und Eiern, etwa Stollen oder Brioche, gehen schwerer auf. Rezepte dafür verlangen oft mehr Hefe oder mehr Zeit.
Frische oder trockene Hefe
Frische Hefe löst du in lauwarmer Flüssigkeit auf, bevor sie ins Mehl kommt. Trockenhefe kannst du meist direkt unter das Mehl mischen. Ungeöffnet hält sie viele Monate, frische Hefe im Kühlschrank nur etwa zwei Wochen.
Hefe arbeitet am besten bei gut 30 Grad. Über 45 Grad stirbt sie ab. Die Milch für den Hefeteig sollte sich deshalb am Finger nur lauwarm anfühlen.
Weniger Hefe, mehr Zeit
Hefe vermehrt sich im Teig. Nimmst du nur ein Viertel der Menge, braucht der Teig entsprechend länger, dafür schmeckt er oft aromatischer. Viele Pizzabäcker lassen ihren Teig mit wenigen Gramm Hefe einen Tag im Kühlschrank gehen.
Sauerteig lässt sich nicht einfach in Gramm Hefe umrechnen. Er bringt eigene Hefen und Milchsäurebakterien mit und braucht Stunden, bis er ein Brot hebt. Für Roggenbrot ist er nötig, weil Roggenmehl erst mit Säure gut backt. Für ein Weizenbrot kannst du Hefe und einen Löffel Sauerteig kombinieren.